Jurbarko rajone esančius Girdžius turbūt būtų galima laikyti sūrio mėgėjų Meka. Čia gimsta sūriai, kuriuos pamatę kai kurie negali patikėti, kad toks sūris atsirado ne kur kitur, o Lietuvoje. Spalvoti, margi, su prieskoniais… Taip džiazuoja jų kūrėja Svajonė Vaicekauskienė.
LRT.lt Svajonė pasakoja, kad jos kuriamo prekės ženklo „Sūrio džiazas“, o kartu ir kavinės asortimente tradicinis lietuviškas varškės sūris atsirado tik to išsireikalavus pirkėjams. Gaminti tokių sūrių pati Svajonė nė nemąstė. „Tuos varškinius, saldinius sūrius kiekviena kaimo bobutė moka padaryti. Tai neįdomu“, – tikina ji.
Veiklą pradėjo nuo pieno ūkio, bet tikra ūkininke niekada nebuvo
„Sūrio džiazas“ yra mūsų prekių ženklas, bet iš tiesų mes esame ūkininkai. Kartu su vyru Vladu pieno ūkį turime jau 30 metų. Mūsų ūkis 1992 m. įregistruotas ir 25 metus mes gaminome pieną, buvome gana stambus ūkis, melždavome 150 karvių ir pieną, kaip žaliavą, parduodavome perdirbėjams. Aš visą laiką lygiagrečiai dirbau mokykloje. Nebuvau tikra ūkininkė, buvau chemijos mokytoja Vytauto Didžiojo vidurinėje mokykloje“, – kelią iki „Sūrio džiazo“ prisimena Svajonė.
Vis dėlto gyvenimas susiklostė taip, kad, keičiant mokyklos statusą iš vidurinės į pagrindinę, chemijos pamokų nebeliko, todėl Svajonė liko be darbo. Tuo pat metu pieno, kaip žaliavos, pardavimas nebuvo itin pelningas.
„Tas ūkis visą laiką . Tai vyksta ir dabar – pienininkai, kurie pieną gamina kaip žaliavą, tiesiog nesugeba iš to išgyventi. Viską, ką uždirbi, visada sudedi atgal. Išeina toks išburtas ratas. Atėjo supratimas, kad tas kelias niekur neveda“, – sako Svajonė.
Tuomet jos vyras Vladas nutarė keisti veiklos sritį ir šalia pienininkystės atsirado grūdininkystė.
„Bet, kadangi aš netekau darbo, o šiaip būdavau visada aktyvi, vakarais sėdėdavome ir šnekėdavome – o kaip būtų, jeigu būtų? O jeigu kažką darytume? Jeigu sūrius gamintume? Tuomet pradėjau domėtis, kaip gaminami fermentiniai sūriai. Man būtent tai buvo įdomu, ne kokie varškiniai, o brandinti fermentiniai sūriai“, – prisimena Svajonė.
Ši kelionė prasidėjo dar 2013 m. Pirmasis mokytojas, kaip sako Svajonė, buvo internetas, antruoju tapo Dargužių kaime įsikūręs sūrininkas Valdas Kavaliauskas, kuris organizuodavo mokymus smulkiesiems sūrininkams.
„Ten buvo pirmoji mokyklėlė. Paskui su tais sūrininkais pradėjome važinėti po užsienius: į Italija, į Prancūzija pasimokyti pas ūkininkus, į sūrines. Taip susikaupė nemažai žinių ir aš pradėjau gaminti sūrius namuose“, – apie pirmuosius žingsnius sūrininkystėje pasakoja Svajonė.
Fermentinį sūrį galima pasigaminti ir namuose, subrandinti jį – sudėtingiau
Pagaminti fermentinį sūrį namuose, tikina pašnekovė, visai nesudėtinga. Tačiau keblumų kyla norint sūrį brandinti – tam reikalingos specialios sąlygos, kurios paprastai sukuriamos naudojant brandyklą.
„Šaldytuvai netinka. Reikia arba rūsio, arba kažkokį kambarį įsiruošti su temperatūriniais režimais. Pirmoji brandykla buvo vyno šaldytuvas, nes būtent vyno šaldytuvai palaiko reikiamą temperatūrą – 8–12 laipsnių. Pradėjau tuos fermentinius sūrius gamini tiesiog namuose, puode, sau, draugams“, – sako pašnekovė.
Vėliau su sūriais Svajonė pradėjo keliauti į muges. Viena pirmųjų – mugė prie Panemunės pilies. Mugės lankytojai, pasak Svajonės, stebėdavosi, kad tokie sūriai pagaminti Lietuvoje.
„Aš pamačiau žmonių reakciją, kad jie nustemba, kaip čia galima Lietuvoje pagaminti tokius sūrius? Aišku, aš ten nusiveždavau juokingai, kelias galvas“, – pasakoja Svajonė.
Paskatinta pirkėjų reakcijų, ji sako pajutusi – tai gali pasiteisinti, todėl nutarusi šios veiklos imtis rimčiau. Tuomet Svajonės vyras tokiu verslu netikėjo, teigia ji.
„Bet, kadangi darbo neturėjau, kad namie nebūtų nuobodu sėdėti, mes pradėjome ieškotis, kur čia kokią patalpėlę susirasti, kad galėčiau tuos sūrius gaminti“, – priduria Svajonė.
Pastate, kuriame dabar įsikūrusi sūrinė, seniau veikė maisto prekių parduotuvė, pieno supirkimo punktas, o pastato dalyje, kur dabar svečių laukia „Sūrio džiazo“ kavinė, – šokių salė.
Nors sūrių gamyba Svajonė pradėjo domėtis dar 2013 m., šiose patalpose įsikūrė ir leidimą gaminti sūrius gavo 2016 m. pabaigoje. Nors dabar, skaičiuojant su ūkio darbuotojais, kartu su Svajone „džiazuoja“ daugiau kaip 20 žmonių, iš pradžių šia veikla užsiėmė vos dviese.
Skanauti sūrių Lietuvoje galima vos keliose vietose
Tiesa, tame pačiame pastate įsikūrusi kavinė „Sūrio džiazas“ duris atvėrė visai neseniai ir iš pradžių tai net nebuvo kavinė. Prieš maždaug dvejus metus čia Svajonė pradėjo vesti degustacijas. Seniau sūrio degustacijas ir edukacines programas Svajonė vesdavo visai kitur – senoviniame klojime.
„Bet, aišku, ten galėjai degustacijas daryti tik vasarą, nes žiemą šalta, tamsu, dar viską nusinešk, atsinešk… Bet aš buvau jau viską parepetavus ir mačiau, kaip žmonės susidomi, kaip jie to nori. Be to, Lietuvoje to beveik niekas nedaro“, – sako Svajonė.
Ji atskleidžia, kad turistinių paslaugų organizatoriai turėjo tikslą parengi maršrutą – sūrio kelią – tačiau sūrininkai itin išsibarstę po visą Lietuvą, o grupes priimančių sūrininkų pati Svajonė Lietuvoje rado vos penkis.
„Tos edukacijos reikalingos. Surizikavome. Aišku, reikėjo nemažai investuoti, įrengti kavinę, pastaroji duris atvėrė visai neseniai – šių metų pavasarį“, – sako Svajonė.
Svajonė sutinka, jeigu kavinė veiktų be degustacijų ir edukacinių programų, išsilaikyti nepavyktų, tačiau net ir kavinėje pasiūla klientams jau gana gausi: visas meniu, pradedant pagrindiniais patiekalais, baigiant desertais, – sūriškas. Čia nepavyks rasti mėsos patiekalų, bet svečiai gali sukti galvą, ar nori paragauti gruziniško chačapurio, ar itališkos panakotos.
Paklausta, ar už Jurbarko įsikūrusios kavinės Svajonė nesvarsto perkelti į kitą vietą, galbūt didesnį miestą, pašnekovė neatmeta – galbūt šaus ir tokia idėja, bet tai esą galėtų būti nebent dar viena veikla.
„Kartais būna, kad atvažiavę žmonės sako: „Kodėl jūs čia, būtumėt kur nors Kaune… “ Tada būtume ne mes, nes čia ir yra esmė, kad mes esame prie gamybos. Kavinės tikslas yra organizuoti edukacijas, degustacijas. Rengti edukaciją kokiems keturiems žmonėms tikrai neapsimoka“, – kalba Svajonė.
Priskaičiuoja bent dvi dešimtis sūrių, o idėjų vis dar gausu
Sūrių mėgėjų stygiumi, rodos, Lietuvoje tikrai negalime skųstis. Kaip pasakoja Svajonė, pasitaiko dienų, kai tenka priimti ir tris grupes, nors įprastai, skaičiuojant visą pasirengimui ir pačiai degustacijai skiriamą laiką, „Sūrio džiazas“ priima dvi grupes per dieną.
„Jeigu iš kažkokio miesto atvažiuoja, tai prasideda grandininė reakcija, po to iš lūpų į lūpas ta informacija ir eina. Aš jau net bijau reklamuotis“, – sako Svajonė. Ji pasakoja, kad vieną kartą buvo atvykusi grupė iš netoliese esančio Gelgaudiškio. Vėliau iš to paties Gelgaudiškio atvyko dar aštuonios grupės.
Svajonė juokauja, kad kiek mažiau nei 2 tūkst. gyventojų turintis Gelgaudiškis atrodė kaip koks didmiestis, iš kurio vis atvyksta nauji sūrio mėgėjai. Taip pat rekomendacijos keliauja ir per kitus miestus, dažnai edukacijomis susidomi įmonės.
Tiesa, Svajonė sugalvojo sprendimą ir mažoms grupelėms ar tiems, kurie edukacijai neužsiregistruoja iš anksto ir užklysta į kavinukę, – degustacinį rinkinį. Žinoma, tuomet sūrio mėgėjai negali išgirsti pačios Svajonės pasakojimų, tačiau paskanauti ir sužinoti apie sūrius vis tiek turi progą.
Dabar Svajonė priskaičiuoja apie 20 skirtingų gaminamų sūrių, dar kelias dešimtis kitų pieno produktų. Svajonė neslepia, kad kai kurių produktų norėtų negaminti – kai kurių produktų gaminti tiesiog neapsimoka, be to – galvoje gausu ir naujų idėjų.
„Kai ką jau norime išimti. Pavyzdžiui, mums mažiausiai apsimoka gaminti varškę. Kai pradėjome dirbti, mes jos negaminome ilgą laiką, bet klientai labai prašė, pieno užtekdavo, todėl pradėjome dviejų rūšių varškės gamybą – saldaus ir rauginto pieno. Saldaus pieno jau išėmėme iš prekybos. Norėčiau išimti ir rauginto pieno varškę, nes mums liktų daugiau pieno, nes labiau apsimoka gaminti sūrius nei varškę, bet klientai pyksta ir zyzia, jeigu neduodame“, – sako Svajonė.
Pakeliui į lentynas – ir mėlynas bei geltonas sūris
Dabar jos kuriamas džiazo pasirodymas turėtų pasipildyti dar vienu gaminiu – mėlynu ir geltonu sūriu. Pokalbio metu šis sūris kaip tik jau buvo brandykloje.
„Geltoną jau išbandėme – su ciberžolėmis labai gerai išeina, o mėlynas su mėlynąja spirulina. Tiesa, neišėjo tokia mėlyna, nors mėlynoji spirulina ir labai mėlyna, bet, kai ji persidavė į sūrį, išėjo tokia graži, pastelinė spalva. Dar neprapjovėme, nežinau, kas bus viduje“, – sako Svajonė.
Ji atskleidžia, kad dar viena naujiena ruošiama ir kavinei, kurios svečiai ateityje galės išbandyti sūrio fondiu. Jį Svajonė sako savo namuose ruošusi jau ne kartą, tačiau kavinės svečiams dar nepristačiusi, kol receptas nėra ištobulintas.
„Su sūriu mes visą laiką džiazuojame ir aš manau, kad visą laiką dar bus kažkokių atradimų. Tiesiog tai puikus kūrybinis momentas“, – tvirtina Svajonė.
Beje, vis dėlto yra gaminių, kurių „Sūrio džiazo“ lentynose ar kavinėje niekada nepavyks rasti. Vienas iš jų – mocarela. Kaip sako pašnekovė, pirkėjai, atradę Svajonės gaminamus sūrius dar Kauno mugėse, iškart prašydavo gaminti mocarelą, kurią pagaminti Svajonė moka. Tačiau to daryti vis dėlto neketina.
„Mes pabandėme, žinome, kaip ją gaminti, bet ten gana sudėtinga technologija. Tu pagamini fermentinį sūrį, jį turi laikyti kambario temperatūroje, kol pasiekia tam tikrą pH, t. y. turi vykti procesai pačiame sūryje. Šiaip, kai pagamini sūrį, jo pH būna neutralus, apie 7 pH, reikia, kad nukristų iki 5 su trupučiu pH.
Tada tą sūrį kiši į karštą vandenį, lydai ir tampai. Jeigu pH bus netikslus, arba jis nesitampys, arba ištiš. Tas karštas vanduo yra apie 78–82 laipsniai. Turi rankas merkti į tą karštą vandenį. Vis tiek visko nepagaminsime. Per didelis asortimentas. Pavyzdžiui, kai Italijoje gamina mocarelą, tam yra mašinos ir vyrai su pagaliais tampo tą mocarelą karštame vandenyje“, – paaiškina Svajonė.
Tradiciškai lietuviškais laikomi gaminiai nevilioja dėl dviejų priežasčių
Tradicinių lietuviškų pieno produktų gamyba Svajonės taip pat nevilioja. Pašnekovė įvardija net dvi priežastis: gaminti tokius produktus, nors ir paprasčiau, mažiau apsimoka ir jų gausu visur.
„Kai kaime gyveni, anksčiau gi buvo populiaru – žmonės laikydavo ir po vieną, ir po dvi karves. Ir mes patys, kol nedirbome šioje srityje (nes mano vyras yra inžinierius, jis kažkada dirbo ir savivaldybėje, tas ūkis mums visai iš netyčių išėjo), tai mes irgi laikėme porą karvių, pasimelždavome. Varškinius, saldinius sūrius kiekviena kaimo bobutė moka padaryti. Tai neįdomu. Jais užversta visa Lietuva. Aš norėjau kažko išskirtinio.
Be to, visai kitos kainos. Taip, čia [gaminant fermentinius sūrius] daugiau sąnaudų ir viso kito, bet tiek tų varškinių sūrių, jeigu nuo to būtume startavę, tiesiog nebūtų įmanoma parduoti. Brandintas sūris, jeigu tu jo ir nepardavei, toliau guli lentynoje“, – sako Svajonė.
Ji paaiškina, kad brandykloje kai kurie sūriai jau skaičiuoja metus ar net kelerius. Be to, tai puikus ir logiškas sprendimas vasarą, kai pieno yra daug: tuomet šviežių pieno produktų gaminama tiek, kiek reikia, o iš likusio pieno gaminami brandinti fermentiniai sūriai, kurie taip greitai negenda.
Beje, spalvotus sūrius Svajonė pradėjo gaminti ne iš karto, tačiau dabar jie, rodos, tapo vizitine kortele.
„Jie laikui bėgant atsirado. Ir dabar dar džiazuojam. Man, kaip chemikei, tai labai įdomu išbandyti. Sūrių gamyba yra toks kūrybinis procesas. Labai įdomu. Tik tiek, kad, padaręs kažkokį pakeitimą, bent du mėnesius turi laukti, kad pamatytum rezultatą – kad galėtum paragauti“, – sako Svajonė.
Sūriai dažomi natūraliais ingredientais. Pavyzdžiui, juodas sūris pagaminamas su valgomąja medžio anglimi, kurį sūrininkai vadina pelenais, o raudoni, oranžiniai sūriai gaminami su anatu – visame pasaulyje žinomu sūrių priedu, kuris išgaunamas iš medžio žievės.
„Šiaip sūris turi būti iš savęs skanus kaip sūris, o spalva – tik priedas, atrakcija (nors turime ir tų klasikinių), bet lietuviai vis dėlto nori ir labiausiai perka kitokius. Kuo padarome, tuo jie greičiau „išeina“, – sako Svajonė.
isa produkcija didžiųjų parduotuvių niekada nepasieks, tektų keisti veiklą
Manantys, kad „Sūrio džiazas“ skamba girdėtai ar net įsitikinę, kad sūrio, karamelės ar kitų džiazuojančių produktų yra pirkę kitur, neklysta. Kai kuriuos produktus iš tiesų galima rasti didžiųjų miestų parduotuvėlėse, tačiau vis dėlto visas asortimentas gyvena tik šalia Jurbarko įsikūrusioje sūrinėje.
„Stengiuosi jau net nebesireklamuoti, nes jau neužtenka, – paklausta apie bendradarbiavimą su pardavėjais sako Svajonė. – Kiekvieną dieną gaunu skambučių, laiškų ir turiu pasakyti – ne, mes nieko jums nebegalime duoti, nes tiesiog nebespėjame gaminti.“
Ji paaiškina, kad daugiau gaminti ne tik nespėja, bet iš esmės ir negali. Tai, kaip klasifikuojama pieno gamintojų veikla, priklauso nuo perdirbamo pieno kiekio, todėl, jeigu būtų didinamas perdirbamo pieno kiekis, Svajonės ir jos vyro pieno ūkis iš ūkio turėtų tapti įmone.
„Mes to nesiekiame ir džiaugiamės, kad einame su ūkininko vėliava, esame nišinis produktas. Mūsų kiekiai tikrai labai riboti. Kiti partneriai dabar jau pyksta, kad neužtenka. Bet yra kaip yra“, – sako Svajonė.
Remiantis nuostatais, gaminti šiek tiek daugiau produkcijos Svajonė dar gali – maksimalus kiekis nėra pasiektas, tačiau tai vis tiek reikš, kad visi „Sūrio džiazo“ produktai į didžiąsias parduotuves neatkeliaus.
Na, o jeigu kilo klausimas, kiek sūrio per dieną suvalgo ar kaip dažnai sūrį valgo pati Svajonė, atsakymą turime – retai. Pasitaiko dienų, kai sūrio ji iš viso nevalgo, nors paragauti tenka dažnai.
„Kaip gydytojai nenori, kad jų vaikai būtų medikai, tai ir čia panašiai, – juokiasi Svajonė. – Sūrio valgome labai mažai. Tik paragaujame. Tiesiog tu jau pasisotini akimis. Būna daug dienų, kai nevalgome, bet paragaujame dažnai.“
