Virtuvės istorija per didįjį kaminą

Gruodžio 21 d. istorinėje Panemunės pilies virtuvėje, prie didžiojo kamino, susirinkusi   istoriniams faktams smalsi kompanija, pakvietė pokalbiui apie dvarų virtuvės architektūrą, tarnų ir šefų gyvenimą anais laikais bei šiandienos kulinarijos iššūkius. Panemunės pilies direktorius dr. Marius Daraškevičius pristatė naują savo knygą „Didysis kaminas, arba dvarų virtuvė“, tad pasikalbėti buvo apie ką, o į diskusiją įsitraukė architektūros istorikė dr. Dalė Puodžiukienė, restorano „Kuknia“ šefas Mantas Makaras ir literatūrologė Vitalija Maksvytė.

Knygose – tuometis gyvenimas

Leidyklos „Lapas“ išleistoje knygoje „Didysis kaminas, arba dvarų virtuvė“ nagrinėjama iki šiol mažai tyrinėta, bet nepaprastai iškalbinga dvarų erdvė – virtuvė. Pasak autoriaus M. Daraškevičiaus, ši knyga yra apie keturių šimtų metų virtuvės istoriją ir tarnų pasaulį – apie tas erdves, kuriose jie gyveno ir dirbo.

Ši, kaip pats autorius įvardijo, mikroistorinė studija skaitytoją kviečia leistis į kelionę per Lietuvos dvarus nuo XVI a. vidurio iki XX a. pradžios. Knyga kviečia pažinčiai su virtuvėmis, kepyklomis, oficinomis ir kaminais, atskleidžiant tuometinių dvarų planavimo logiką, interjero reikšmę ir kulinarines tradicijas. „Pradžioje virtuvė buvo kukli – tik namų Pelenė, bet su laiku ji tapo prestižine, modernia kulinarine laboratorija, kurioje atsispindėjo ir Vakarų Europos įtaka, ir socialiniai pokyčiai“, – paaiškina M. Daraškevičius.

Knygoje pateikti šaltiniai ir jų analizė leidžia suprasti ne tik techninius sprendimus ar architektūrą, bet ir tai, kaip virtuvė tapo gyvu istorijos liudininku, kalbančiu apie kasdienybę, inovacijas ir visuomenės virsmą.

Autorius pasakoja, kad ši knyga yra tarsi tęsinys pirmosios jo knygos ir papildys dvarų kambarių seriją. „Dvarų rūmuose kambarių daug, kiekvienas jų turi savo funkciją, istoriją ir žmones. Norisi apie tai kalbėti ne abstrakčiai, o per konkrečias erdves“, – sako M. Daraškevičius.

Pirmoji M. Daraškevičiaus knyga – „Magiškiausias kambarys, arba Dvaro vaistinėlė“ skirta dvaro vaistinėlei. Antroji – ką tik pasirodžiusi – apie virtuvę. „Trečioje knygoje, kuri jau rengiama, bus pasakojama apie valgomuosius. O vėliau, jei leis aplinkybės, turėtų sekti ir kiti kambariai: holai, salonai, miegamieji, kabinetai, buduarai, koridoriai. Iš viso esu numatęs apie dešimt knygų“, –  planais dalijosi autorius.

Ką pasakoja didysis kaminas?

Knygoje „Didysis kaminas, arba dvarų virtuvė“ aptariami Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės dvarai, iš viso apie 60 virtuvės pastatų, esančių Lietuvos ir dabartinės Baltarusijos teritorijose. Tarp jų – ir Panemunės pilies virtuvė, kuri Lietuvos teritorijoje yra praktiškai vienintelė išlikusi, reprezentuojanti didiko virtuvę, todėl tampa išskirtiniu istorijos ir architektūros liudininku.

Be Panemunės pilies virtuvės, išlikę ir kiti įspūdingi pavyzdžiai – didžiųjų kaminų palivarkuose, pavyzdžiui, rašytojos Žemaitės gimtinėje Bukantės dvare. „Tai fantastiški statiniai, tačiau jie jau ne dvarai, o ūkiniai vienetai. Vis dėlto jie išlieka labai svarbūs, norint suprasti virtuvės raidą ir jos funkcijas įvairiuose socialiniuose kontekstuose. Yra ir kitų virtuvės pastatų, kurie dar laukia savo atkūrimo“, – tvirtina knygos autorius, chrestomatiniu pavyzdžiu pateikdamas Kretingos dvaro virtuvę – su išlikusiomis krosnimis, bet dar nevisiškai atkurtą.

Ir visgi, nepaisant gausių knygoje pateikiamų virtuvės architektūrinių aprašymų, didžiausias dėmesys skiriamas jose dirbusiems žmonėms – tarnams, kurie savo darbu ir kasdienybe kūrė šias erdves, užtikrino jų funkcionavimą ir paliko gyvą istorijos liudijimą.

„Ši knyga yra apie tarnų pasaulį, apie tas erdves, kuriose jie gyveno ir dirbo. Tai maždaug keturių šimtų metų istorija, pradedant nuo XVI amžiaus, kai virtuvė dar tik formuojasi kaip atskiras pastatas, ir baigiant XIX amžiumi, kai ji jau tampa sudėtingu, apgalvotu ir estetišku statiniu“, – pasakoja M. Daraškevičius.

Knygoje analizuojama, kaip virtuvė evoliucionavo: kaip buvo diegiamos naujovės, ieškota būdų pagerinti tarnų darbo sąlygas, kaip stengtasi padaryti darbą efektyvesnį ir sumažinti energijos kaštus.

Viena didžiausių problemų, pasak knygos autoriaus, visais laikais buvo vėdinimas. Dūmų šalinimas buvo nuolatinis galvos skausmas. Knygoje daug diskutuojama apie tai, kaip buvo sprendžiami klausimai, susiję su darbo sąlygų gerinimu, ugnies priežiūra bei virtuvės procesų organizavimu taip, kad jie būtų saugesni ir racionalesni. „Tai nėra tik techniniai sprendimai – tai kasdienio gyvenimo klausimai, nuo kurių priklausė žmonių sveikata ir darbas“, – aiškino M. Daraškevičius.

Knygoje nuosekliai parodoma, kaip keitėsi virtuvės architektūra. Pradžioje tai dažniausiai buvo etninės, vietinės architektūros pastatai – mediniai, dengti gontais ar šiaudais. Laikui bėgant virtuvės tapo vis solidesnės. XIX amžiuje atsiranda mūrinės virtuvės su bokšteliais, apgalvotais kaminais, net tam tikru dekoru. Jos tampa ne tik funkcionalios, bet ir estetiškos, dvaro visumos dalimi. Todėl knygoje kalbama ne tik apie techniką, bet ir apie grožį – apie tai, kaip net tarnų erdvės pradėjo įgyti reprezentacinį vaidmenį.

Svarbi knygos dalis – socialinis aspektas. Apžvelgiama, kaip gyveno tarnai, kaip buvo organizuotas jų darbas ir kokią vietą jie užėmė dvaro struktūroje. „Tai dažnai nematoma istorijos pusė, bet be jos dvaras tiesiog negalėjo funkcionuoti. Skaitytojas čia ras kažką sau – ar tai architektūros, ar istorijos, ar socialinių santykių požiūriu“, – pabrėžė knygos autorius.

Skirtumai ir panašumai

Pristatant knygą, į pokalbį ne kartą įsijungė Panemunės pilies restorano „Kuknia“ šefas Mantas Makaras. Jis pasakojo apie savo darbo dieną virtuvėje, atskleisdamas, kas ir kaip šiandien skiriasi nuo istorinių vaizdinių, pateikiamų knygoje. Skirtingai nei anuomet, kai virtuvėse vyravo didelis šurmulys ir triukšmas, šiandieninėje erdvėje turi būti tylu. „Triukšmas trukdo susikaupti, stebėti gaminamų patiekalų laiką ir užtikrinti užsakymų tikslumą“, – aiškino M. Makaras. Šefas pabrėžė, kad virtuvė neturi būti didelė – užtenka kelių gerai suplanuotų kvadratinių metrų, kur kiekviena detalė, kiekvienas įrankis turi savo vietą ir funkciją.

M. Makaras pritarė knygoje pateikiamiems faktams, kad virtuvėje dažniausiai karaliauja vyrai. Ir ši tendencija nesikeičia šimtus metų. Anot jo, moterys seniau nebuvo šefėmis, greičiausiai dėl itin sunkaus fizinio darbo: pavartyti ant atviros ugnies kepamą elnią ar šerną reikėjo ne tik įgūdžių, bet ir tikrai daug jėgos. Nors šiandien technologijos leidžia lengviau valdyti procesus, virtuvėje vis dar svarbiausia disciplina, susikaupimas ir atsakomybė – principai, kurie išliko per šimtmečius.

Didžiausiu virtuvės privalumu šefas Mantas įvardijo atviros ugnies krosnį, kurią įsirengė pirmiausia vos įžengęs į Panemunės pilies virtuvę. Pasak jo, atvira ugnis suteikia ypatingo skonio ne tik mėsai, bet ir daržovėms, kurios daugelio patiekalų gamybos procese pirmiausia apdorojamos būtent ant tokios krosnies. Šefas pabrėžia, kad tai – ne tik tradicija ar estetika, bet ir svarbus techninis sprendimas, leidžiantis patiekalams atsiskleisti autentišku skoniu, kurio nesuteikia jokios modernios technologijos.

Labai gyvą ir įdomią diskusiją vainikavo pašnekesiai prie vaišių ir specialiai Panemunės piliai pagaminto vengriško vyno degustacija,  suteikusi renginiui šilumos, jaukumo ir dar labiau priartinusi svečius prie dvaro virtuvės istorijos bei šiuolaikinių kulinarinių tradicijų.

Janina Sabataitienė