Kai sausio viduryje buvusiame Girdžių pieno supirkimo punkte duris atvėrė sūrinės „Sūrio džiazas“ parduotuvėlė, Svajonės Vaicekauskienės gaminamų fermentinių sūrių buvo ragavęs jau ne vienas jurbarkietis, įsigijęs jų mugėse, o sūrio aistruoliai jau buvo išragavę gausybę eksperimentinių gaminių, apie kurių skonį kalbos ėjo iš lūpų į lūpas.
Atvedė likimas
S. Vaicekauskienė pedagoginiame institute baigė chemijos mokslus ir 20 metų dirbo mokytoja. Darbas jai patiko, kaip ir pati chemija, o be šių žinių dabar būtų sunku suprasti visus sūrio gamybos procesus. Tačiau jauna pedagogė apie sūrius dar negalvojo. Girdžiuose užaugusi moteris visada svajojo apie gyvenimą mieste, tačiau nuo kaimo nepavyko atitrūkti – vyras Vladas, baigęs inžinerijos mokslus Žemės ūkio akademijoje, atsisakė kabinetinio darbo savivaldybėje ir sumanė ūkininkauti. Pradžia buvo sunki – jauna šeima gyveno iš Svajonės mokytojos algos. Mažėjant darbo krūviui mokykloje S. Vaicekauskienei pasiūlė papildomą darbą – pardavinėti kanceliarines prekes. Taip šalia pedagoginės veiklos atsirado „Eurobiuras“, ten Svajonė dirbo septynerius metus.
„Prekyboje sužinojau, kas yra sąskaita, išmokau derėtis, dirbti su klientais. Likimas mane mokė visko, ko reikia dabar, turint savo verslą“, – šypsosi S. Vaicekauskienė.
Vyro vadovaujamas ūkis po truputį plėtėsi – Svajonės tėvonijoje įsikūrusi šeima įsigijo žemės, nemažai jos nuomojosi ir bandė auginti įvairiausias žemės ūkio kultūras, gyvulius. Plėtrai teko imti paskolas, pasinaudoti europiniais projektais, tačiau 150 melžiamų karvių banda laukiamo pelno neatnešė. „Pienininkystė Lietuvoje nuostolinga. Dirbdavome daug, už pieną mokėdavo mažai, o privalėjome vykdyti projektinius įsipareigojimus“, – sunkius laikus prisimena S. Vaicekauskienė.
Prieš trejus metus Svajonė pradėjo domėtis sūrių gamyba – iš savo karvučių pieno namų virtuvėje darė sūrius, eksperimentavo su priedais. Porą metų su vyru kalbėjosi apie galimybę gaminti sūrius pardavimui, o pienininkystei nešant vien nuostolius kalbos ėmė virsti darbais.
„Kai kiti vyrai savo žmonoms dovanoja grožio salonus, maniškis man įrengė sūrinę“, – juokiasi sūrius spausti pradėjusi chemikė. Pardavę pusę bandos, pasinaudoję valstybės parama mažinantiems gyvulių skaičių Vaicekauskai ėmėsi naujo, bet rizikingo verslo.
Teko mokytis
„Kai pradedi gilintis į vieną sritį, kyla daug klausimų“, – sako sūrininkė, sūrių gaminimo meno mokiusis ne tik savo virtuvėje ir internete.
Pirmuosius mokymus sūrininkė praėjo Dargužiuose, kur dabar įkurta sūrininkų mokykla. Ten vyko ir sūrininkystės konsultanto prancūzo Frederiko Gobino seminarai.
„Lietuviški sūriai – varškiniai, dažniausiai rūgštūs. Fermentinių sūrių nei gaminimo, nei vartojimo tradicijų neturime“, – sako S. Vaicekauskienė. Patirties teko vykti į senomis sūrio gaminimo tradicijomis garsėjančias šalis.
Sūrininkė keliavo po Prancūzijos Normandijos regioną – aplankė keletą mažesnių ir didesnių sūrinių, o Italijos Veneto regione mokslus krimto sūrininkų akademijoje. Pasidomėjus kitų šalių tradicijomis, parsivežus žinių ir receptų reikėjo juos pritaikyti lietuviškam skoniui. Lietuviai labiausiai perka sūrius su įvairiais priedais, ko užsieniečiai nepripažįsta.
Iš kokybiško pieno
Vaicekauskai įsigijo patalpas sūrinei. Kainavo ne tik jos, įranga sūriui gaminti – labai brangi. Reikalingi katilai, formos, presai, formavimo stalai, brandinimo lentynos, o kur dar brangiai ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje perkamos bakterijos ir fermentai.
S. Vaicekauskienė įsigijo du slovakiškus 650 ir 200 litrų katilus. Į juos beveik kasdien keliauja šviežias pienas iš Vaicekauskų fermos. „Sūrio kokybė pirmiausia priklauso nuo kokybiško pieno“, – tikina sūrininkė. Dėl to ji gali būti rami, nes pieno kokybė griežtai kontroliuojama fermoje – per melžimo aparatus jis patenka tiesiai į šaldytuvus, o tada – iš karto į sūrinę. Dar šiltas pienas atsiduria katiluose, kur prasideda sūrininkės burtai.
Lietuviški sūriai gaminami pasitelkiant temperatūrą, naudojant rauginimo priedus, o Girdžiuose pienas rauginamas naudojant natūralias bakterijas ir fermentus. Šie priedai – labai brangūs, bet be jų gero sūrio nepagaminsi.
Į šviežią šiltą pieną dedamos bakterijos, kurios leidžia veikti po pusvalandžio ten pat dedamam fermentui. Fermentas veikia apie 40 min., kol atsiranda sūtrauka – būsimo sūrio pagrindas. Sūtrauka katile pjaustoma, maišoma, vėliau patenka į specialią vonią, kurioje atsiskiria išrūgos, o į sūrio masę jau galima dėti prieskonius. Sūrio masė pjaustoma tam tikromis formomis ir keliauja į presą, kur slegiama kelias valandas. Suformuotas sūris sūdomas sūryme, jam leidžiama dar nusistovėti, o tada brandinamas.
Brandykloje įrengtose metalinėse lentynose („mielesnės būtų medinės, bet metalinių reikia dėl higienos“) bręsta įvairaus amžiaus sūris. Seniausias dabar – rugpjūčio mėnesio. Šioje patalpoje specialiai užveistas baltasis pelėsis, kuris neleidžia plisti nepageidaujamam mėlynajam pelėsiui.
„Sūrius nuolat reikia vartyti ir plauti sūrime. Tai vienas iš didžiausių ir svarbiausių darbų“, – sako Svajonė. Brandykloje nuolat palaikoma 10o C temperatūra ir 80-90 proc. drėgmė.
Panašiai gaminami ir švieži sūriai, tik jų nereikia brandinti. Sūrinėje nelieka nieko nepanaudoto – išrūgos naudojamos raugti pieną, gaminti sviestą ar labai populiarią šviežią rikotą.
Sūrio rūšis, skonis priklauso nuo sūrininkės receptų ir fantazijos. Svajonė kiekvieną sūrio partiją tiksliai aprašo sąsiuviniuose, kad žinotų, ką darė ir kodėl rezultatas vienoks ar kitoks. „Čia yra mano kūryba, čia aš džiazuoju“, – juokiasi Svajonė, ne veltui prekiniu ženklu pasirinkusi „Sūrio džiazą“.
Sūrių „muzika“
Prekinį ženklą turėjo atitikti ir sūrių pavadinimai. Visa Svajonės giminė neabejinga muzikai, todėl sūrinės gaminiai buvo pavadinti „Elegija“, „Polonezu“, „Klumpakoju“, „Klasika“, „Fuga“, „Simfonija“, „Alegro“, „Pipiriniu tango“, „Siuita“.
Sūrininkė klientams siūlo apie 20 rūšių šviežių, brandintų ir pusiau brandintų sūrių, sūrio gaminių. Be Svajonės rikotos savo stalo neįsivaizduoja jau kelios dešimtys jurbarkiečių – ir su uogiene valgyti, ir apkepus kepti – ji visur tinka. Klientai pamėgo ir šviežius prancūziško tipo sūrelius – elegantišką „Elegiją“, užtepėles su įvairiais priedais, sūrio rutuliukus su prieskoniais aliejuje, fetos tipo sūrį, ypač tinkantį įvairioms salotoms gaminti.
Svajonė ragina paragauti ir sveiko natūralaus jogurto, grietinės, paprasto ir lydyto – ghi sviesto, kurį itin vertina sveikuoliai. Klientams pageidaujant sūrininkė pradėjo gaminti ir saldžius varškės sūrius – natūralius ir su spanguolėmis.
Didžioji Svajonės aistra – brandinti sūriai: minkštesni, pusiau kieti ir lėtieji, smardūs ir kvepiantys, padengti pelėsio plutele, su pipirais, kmynais, juodgrūde, ožrage ar net vynu. Eksperimentams vietos – į valias. Populiariasias – su ožrage gaminamas „Polonezas“.
Daug idėjų
Svajonės verslas dar tik įsibėgėja, tačiau viena ji jau nespėja. Girdžių sūrinėje dirba ir tuo pačiu mokosi dvi moterys – buvusi mokyklos ūkvedė Jūratė Jokubauskienė ir Girdžiuose bandanti įsitvirtinti iš Anglijos grįžusi Lina Kavaliauskienė.
Moterys mokosi gamybos ir sūrių priežiūros, o Svajonė dar spėja ir prekiauti: Girdžiuose parduotuvėlė atvira darbo dienomis nuo 8 iki 10 ir nuo 14 iki 18 val. – kitu laiku vyksta gamyba. Specialiai sūrių prekybai įsigyto autobusiuko aikštelėje prie Jurbarko knygyno jurbarkiečiai laukia trečiadieniais nuo 14 iki 17.30 val., o šeštadienį „Sūrio džiazas“ keliauja į turgelį prie Kauno pilies.
Svajonės vyras Vladas rūpinasi kokybiško pieno sūrinei pristatymu – jo kasdien reikia kelių šimtų litrų, juk vienam kilogramui sūrio reikia 10 l pieno. Be to, dirba ir vairuotoju. Vaicekauskų sūnus ir dukra įsikūrę Vilniuje, todėl sūrinės reikalai jiems rūpi mažiau. Dukra sūrių net nevalgo, tačiau prekinis ženklas – jos sugalvotas.
„Labai svarbu prekės pateikimas“, – mano sūrininkė. „Sūrio džiazo“ ženklu pažymėtos ne tik sūrių pakuotės, bet ir autobusiukas. Neseniai S. Vaicekauskienė įsigijo ir vakuuminę mašiną, kad sūris išliktų šviežias kuo ilgiau.
Idėjų ir planų Svajonė turi įvairiausių – gaminti tradicinį rūgštų lietuvišką varškės sūrį, tobulinti fermentinių sūrių skonį, išgauti marmurinį sūrio vaizdą. Ji žino, kad žmonės mielai priima naujoves – eksperimentas su vynu sūryje buvo labai sėkmingas. „Žmonių reakcija į mano sūrius, kai jie sugrįžę giria jų „dievišką“ skonį, yra tai, dėl ko verta dirbti“, – sako sūrininkė.
Jūratė Stanaitienė
