Dar visai neseniai, maždaug iki XX a. vidurio, duona lietuviams buvo pagrindinis maistas. Vargu, ar dabartiniams duonos valgytojams ji tebėra tokia šventa, kad žemėn nukritusį gabalėlį pakeltų ir pabučiuotų, tačiau duonos ir dabar visada turi būti ant stalo. Įvairių duonų gausybėje nesunku susipainioti, o kepėjai, taikydamiesi prie vartotojų skonio, kuria vis naujų. Tačiau populiariausia, ko gero, išlieka tradicinė lietuviška juoda duona.
Sveikos mitybos piramidėje duona kartu su kruopomis ir daržovėmis sudaro pagrindą, vadinasi, jos turime valgyti kasdien ir ne po kartą. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena vartotojams gerąsias duonos savybes.
Daugiau nei pusę kasdien žmogaus su maistu gaunamos energijos turėtų sudaryti angliavandeniai. Duona – puikus jų šaltinis, nes apie 30–40 proc. duonos masės sudaro polisacharidas krakmolas.
Duonoje, ypač rupių miltų ar keptoje su sėlenomis, gausu skaidulinių medžiagų. Jos gerina virškinimo trakto peristaltiką ir lemia greitesnį maisto slinkimą.
Kasdienėje duonoje daug B grupės vitaminų ir makroelementų – kalio, natrio, chloro, fosforo, kurie ruošiant tešlą ir kepant duoną gerai išsilaiko ir juos lengvai įsisavina žmogaus organizmas.
Praeityje tie laikai, kai kiekvienoje kaimo troboje stovėjo duonkepė, o kiekviena šeimininkė turėjo savo duonos raugą. Dabar savo raugą turi kiekviena kepykla, ir kiekvienos kepyklos duona – savito skonio. Jurbarko kepykloje jau daugiau kaip 30 metų dirbanti Elena Kazakevičienė tvirtina, kad su niekuo nesumaišytų jurbarkiškės duonos skonio.
Prieš kelis dešimtmečius Jurbarke buvo kepama tik „Kauno“ ir „Nemuno“duona, dabar – žymiai daugiau, ir skiriasi ne tik jų pavadinimai, bet ir skonis. Duonos skonį, pasak UAB „Jurbarko duona“ gamybos meistrės E. Kazakevičienės, lemia ne tik raugas, jo laikymo laikas, bet ir visas duonos gamybos procesas. Taip pat įvairios sudedamosios dalys, kurios dedamos duonai paskaninti – obuolių džemas, cukrus, kmynai, salyklas ir kitos.
Beje, dėl raugo. Dabar beveik neįmanoma nusipirkti duonos, kuri būtų iškepta tešlai kildyti naudojant tik raugą – dedama ir mielių. Kaip prisimena E. Kazakevičienė, ir prieš trisdešimt metų kepykloje į duoną būdavo dedama mielių – jos išpurena, iškelia tešlą. „Esame kepę ir bemielę tamsią naminę duoną, bet ji pirkėjams nepatiko“, – prisimena gamybos meistrė.
Nepatiko galbūt ir dėl to, kad kepyklos krosnys – tai ne senosios duonkepės, o gal todėl, kad šiuolaikinis žmogus juk nežino tradicinės, praeitame šimtmetyje keptos ir valgytos duonos skonio.
Dabar vartotojų skonis ir poreikiai kitokie, ir kepyklos negali jų nepaisyti. Todėl bendrovėje „Jurbarko duona“ kepama ir balta bemielė „Vienuolių“ duona, taip pat ir bemielė su moliūgais – abi iš pirmos rūšies kvietinių ir sijotų ruginių miltų, ir abi pirkėjams patinka. Šiuolaikiniai valgytojai vertina ir kitokius, tradicinei duonai nebūdingus, priedus, tokius kaip razinos, saulėgrąžų, sezamų sėklos.
Svarbiausieji duonos ingredientai buvo ir tebėra miltai, vanduo ir druska. „Taip, ir druska. Be druskos duona bus susmukusi“, – gamybos meistrė E. Kazakevičienė tvirtai atremia sveiko maisto šalininkų kreivoką požiūrį į druską.
O bendrovės „Jurbarko duona“ direktorė Violeta Lazdauskienė teigia, kad druska duonoje nėra jokia blogybė – kur kas labiau reikėtų bijoti tų maisto priedų, kurie pailgina gaminio galiojimo laiką ar sustiprina jo skonines savybes. „Mes į savo duoną tokių priedų nededame. Duoną kepame kasdien, ir kasdien ji važiuoja pas pirkėjus, todėl nėra jokio reikalo dirbtinai pailginti jos galiojimo laiką“, – sakė V. Lazdauskienė.
Naujus duonos receptus remiantis senaisiais kuria gamybos meistrė E. Kazakevičienė. Pirmiausia kepa nedaug – du tris kepaliukus, visi darbuotojai ragauja, žiūri, per kiek laiko ji sužiedės. Paskui kepa daugiau, parduoda kioske – taip tiria vartotojų skonį. Pasak E. Kazakevičienės, būna ir taip, kad receptas nepasitvirtina, ir naujoji duona parduotuvių nepasiekia. Pavadinimus naujiems gaminiams galvoja visas kolektyvas, kuriame šiuo metu tik trys vyrai – nors kepti duoną sunkus darbas, nuo seno jį dirba moterys.
V. Lazdauskienė ir E. Kazakevičienė neslepia, kad skaniausia joms ta duona, kurią pačios kepa. Jų mėgstamiausios – tradicinės „Ajero“, „Ventos“ ir „Marčios“. Juoda „Marčios“ duona laikoma reprezentaciniu UAB „Jurbarko duona“ gaminiu. „Tokio pavadinimo duoną kepa ir kitos kepyklos, tačiau mūsiškės skonis ypatingas“, – teigia bendrovės direktorė.
„Marčios“ duona forminė, kepama dideliais, 2,5 kg kepalais, kad kuo geriau išlaikytų visas skonines savybes. Ši duona nepigi, tačiau, pasak bendrovės direktorės, skani duona ir negali būti pigi, nes jai naudojamos brangios žaliavos ir gamybos procesas užtrunka 12–14 val. Pigi gali būti nebent iš duonos mišinio, kurį tereikia užpilti vandeniu, iškepta duona. Tokią dabar kepa ir kepyklos – atrodo kaip duona, bet skonis neypatingas.
Nesužavėjo duonos gamintojų ir dabar labai populiarus duonos kepimas namie – jos pačios tuo neužsiima. Pasak moterų, tai yra tik mada, ir tie kepiniai, vadinami duona, tikros duonos savybėmis nepasižymi. Be to, jei kepami iš parduotuvėje pirktų mišinių, neturėtų būti laikomi ir sveikuoliškais.
„Labiausiai namie kepama duona turbūt vertinama dėl to, kad šeimininkės į tą darbą įdeda savo širdį. Kaip ir mes – iš visos širdies stengiamės, kad mūsų duona būtų skani. Kad prapjautum kepaliuką, ir duonyte pakviptų visi namai“, – sako gamybos meistrė E. Kazakevičienė.
Danutė KAROPČIKIENĖ
