Pomėgis gaminti maistą ne per seniausiai tapo ir pagrindiniu Juliaus Grumuldžio, pagal išsilavinimą – teisininko, užsiėmimu. Vyriškis ruošia vaišes kaimo turizmo sodybos „Vila Bisena“ svečiams. Julius yra ir šios sodybos savininkas, todėl joje turi įvairių pareigų, bet virtuvės šefo – jam pačios mieliausios.
Kitaip nei kasdien
Virtuvė tradiciškai siejama su moterimi, bet – tik kalbant apie namus ir kasdienius šeimos pietus. O geriausi pasaulyje virėjai – vyrai, ir kiekviena rimta virtuvė turi šefą.
Juliui ir namų virtuvė nuo pat mažens nebuvo naujiena – jam patiko gaminti, eksperimentuoti ir atrasti netikėtų skonių. Pasidaryti valgyti sau bei namiškiams, kai tėvai būdavo užsiėmę, Juliui buvo malonumas.
„Mėgstu gaminti ir savo šeimai, tik dabar beveik nebeturiu tam laiko. Virtuvėje man patinka kūryba – neatrasti skoniai, o šeimos nariai yra pagrindiniai vertintojai. Virtuvė yra skonio reikalas, ir visiems neįtiksi, bet kitų nuomonę visuomet vertinu“, – sako Julius.
Pereiti iš namų virtuvės į profesionalią buvo iššūkis, tačiau Juliaus jis neišgąsdino. „Čia tik ruošiamo maisto kiekiai visai kiti. Dar – higienos taisyklės – labai atsakingas reikalas, nes ties viena švente tavo sėkmė gali pasibaigti“, – sakė „Vila Bisena“ virtuvės šefas. Jis pripažįsta, kad patiekalai namie ir profesionalioje virtuvėje skiriasi: „Namie valgome kaip ir visi: ir košes, ir sumuštinį, ir kiaušinį kepam. Padažo su alkoholiu kasdien tikrai negaminu. O viloje ruošiame šventes – per šventę reikia valgyti kitaip negu kasdien.“
Profesionalioje virtuvėje – kitokia įranga ir kitoks maisto gaminimo procesas. Tai suteikia patiekalams profesionalumo, geresnės kokybės, nes ne visi namie turi konvekcinę krosnį ar kitą profesionalią įrangą. Bet labiausiai virtuvės pripažinimą ir populiarumą lemia darbuotojų komanda.
Tradicija su išmone
Grožis, kvapas ir skonis – tokia seka svečias vertina patiekalą. Viskas turi būti nepriekaištinga „Mūsų virtuvė – tradicinė lietuviška, bet su pagražinimais, šiuolaikiška, nes grožis lėkštėje sudaro vos ne pusę patiekalo sėkmės“, – teigia Julius.
Jo manymu, didžiulis patiekalų pasirinkimas nebūtinas: „Nereikia išsiplėsti, nes kokybiškai paruošti gali nedaug patiekalų. Be to, kai nedaug, jie neužsistovi – šaldiklio mes nenaudojame. Pagrindinius patiekalus gaminame iš vištienos krūtinėlės ir kiaulienos išpjovos. Ir nevoliojame mėsos į jokius plakinius – tokiais kepsniais nieko dabar nebenustebinsi.“
Prie natūralios keptos mėsos ruošiami šventiniai padažai – iš grietinėlės su alkoholiu ir su degintomis daržovėmis. Daržoves garnyrui naudoja lietuviškas. Bet, pavyzdžiui, morkas nebūtina tarkuoti ir maišyti su majonezu – iškepta morka daug geresnio skonio.
Prie mėsos tradiciškai patiekiama ir bulvių. „Iš bulvių galima paruošti daug skanių dalykų. Pavyzdžiui, keptos skardoje – be riebalų, būtinai su kmynais. Arba bulvių kroketai – nesveikesnis reikalas, bet skanu. Bet per šventes ir reikia skaniai valgyti, o dietų galima laikytis kasdien“, – mano virtuvės šefas.
Savo kaimo turizmo sodybos svečiams Julius verda žuvies sriubą. „Žuvies sriuba švelnesnio skonio, ji labiau patinka moterims, o tikra žuvienė – vyrams. Receptą gavau iš savo kolegos, šefo Manto – užtikrintas receptas, dar nebuvo, kad kam nors ši žuvienė nepatiktų. Bet – metai apsisuks, ir keisime sriubą. Viską keisime. Kai nuolatos gamini tą patį, tai nebeteikia malonumo. Virtuvėje turi būti smagu, tada ir klientams patiks tavo pagaminti patiekalai“, – įsitikinęs Julius.
Pristabdo fantazijas
Nors specialių mokslų nebaigęs, „Vila Bisena“ virtuvės šefas nuolat seka maisto gaminimo naujoves ir nepraleidžia įdomių tos srities kursų. Kūryba virtuvėje – irgi labai svarbu.
Tačiau Julius sako, kad vyrų fantazijas virtuvėje reikia pristabdyti, ir neslepia, jog ir jo fantazijas pristabdo kartu dirbantis kolektyvas. Virtuvės šefas prisipažįsta, kad nemėgsta sverti ir matuoti, todėl konditerijos gaminius patiki moterims, o pats ruošia antruosius patiekalus ir, pavyzdžiui, prieskonius beria iš akies. Jis neturi kantrybės kepti tortus, bet kepa firminius vilos pyragus, kuriuos labai mėgsta visi svečiai.
„Pas mus ant stalo nebūna parduotuvėje pirktos dešros ar įdarytų lydekų. Stalą puošia maži dalykai, pavyzdžiui, vieno kąsnio užkandėlės desertiniuose krepšeliuose. Bet krepšelius reikia kepti patiems, nes pirktiniai neskanūs. Arba – skrudinto batono riekelė, kepenėlių paštetas ir mėlynių uogienė. Uogienė geriausia naminė. Skonis – super!“ – pasigardžiuodamas sakė virtuvės šefas Julius ir išdavė kelis savo kartu su komanda sugalvotus receptus.
Danutė KAROPČIKIENĖ
